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por Marina Klink

1 Café com 1 Provador do Paraná: Wilmar Joslin

15 de julho de 2015
1 Café com 1 Provador:  Wilmar Joslin
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O Paraná foi um importante produtor de Café. O estado chegou a produziu 20 milhões de sacas por ano, até que acontecesse a geada de 1975.
O desastre natural foi tão avassalador que os produtores migraram para o Estado de Minas Gerais sendo predominantemente o sul de Minas, na área do Serrado, Uberlândia, Uberaba, para São Paulo na região de Franca e Ribeirão Preto, e para a Região Mogiana.
Em setembro de 1976 entrou no mercado a Companhia de Café Iguaçu e juntamente com a empresa entrou na área de prova o Sr. Wilmar Joslin, que iniciou na profissão por instinto, e começou a provar café juntamente com o Sr. Laurindo, que já era conhecido nesta área.
O conhecimento hoje está em todos os lugares, mas a experiência obtida através dos anos é inquestionável. Quando falamos com o Sr. Wilmar ele nos explicou que, quando se faz a prova, se distingue corpo, a acidez frutal, a adstringência e a doçura. É o provador que indica a correção que deve ser feita e orienta o produtor/torrefador quanto ao BLEND para se manter um mesmo padrão de sabor e qualidade.
Cada cliente traz a sua receita própria, e é o provador o responsável para que se mantenha o sabor sempre no mesmo padrão.
O provador avalia também o “Ponto de Torra”. Para um provador experiente não é difícil, mas para um leigo é bastante complexo. Para atuar nesta prova a principal qualificação é ter sensibilidade sensorial.
Aliás, sensibilidade sensorial de paladar e olfativa são fundamentais para poder identificar adequadamente o Café e, para isso são necessários no mínimo 2 anos de experiência. Este tempo de experiência e conhecimento com o produto é o pré-requisito para se tornar um bom provador.
Muitas vezes não basta se provar e sentir a qualidade e aroma. O “After Taste”também faz parte do trabalho de identificação e seleção do Café.
O trabalho do Provador é complexo, e para entendermos como o processo é amplo, o Sr Wilmar cita, um exemplo.
O Café Arábica apresenta 4 diferentes bebidas e sua terminologia:
“Café Mole” – Café soft ( Etiópia Colômbia Minas)
“Café Duro” – Café com mais corpo e menos qualidade, mas ainda é bom
“Café Riado” – Café com paladar que lembra um remédio. É fermentado
“Café RIo” – É um Café Arábica ruim, normalmente absorve o sabor do mar, e fica com o sabor químico. Este Café é encontrado, por exemplo, nas produções do Espírito Santo ou próximas ao litoral.
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Nossa conversa se encerrou com a declaração: “O grande risco da produção de um bom Café está na prancheta; está em não ter consultado as pessoas certas”, disse Wilmar.
Portanto, fica a dica: Consulte sempre um provador de café.
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por Marina Klink

Café Vergnano – Da Itália para o Brasil

IMG_8717Com a abertura do mega mercado gastronômico italiano Eataly no Brasil, a família Vergnano inaugurou o seu primeiro Bar e Café no complexo que se localiza na Avenida Juscelino Kubitschek em São Paulo. A parceria do Eataly com o Vergnano desde 2007, na abertura do Eataly original em Turim. Inicialmente vendendo produtos piemonteses, o Eataly e o Caffè Vergnano hoje estão se consolidando e disponibilizando em suas prateleiras iguarias gastronômicas de todo o mundo.

O Caffè Vergnano é a quinta marca mais importante de café na Italia e mantém sua tradição familiar há 4 gerações, desde 1882, quando a primeira geração começou a produzir e vender seu próprio café na loja original em Chieri, cidade no interior de Turim.

De lá para cá a marca Vergnano cresceu, expandiu negócios e conta com mais de 90 lojas pelo mundo, e com e-commerce na Italia, GB, Alemanha , França e estará presente em todas as próximas aberturas do Eataly previstas para 2015 e 2016.

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Com mais de 50 mil toneladas de grãos importados anualmente do Brasil, a chegada no país, tem um significado muito especial para a familia Vergnano. Enrico Vergnano veio pessoalmente para São Paulo, para a inauguração da loja e, como era de se esperar, as primeiras impressões foram muito positivas.IMG_8699

No Eataly em São Paulo já está disponível no Menu do Bar de cafés 5 diferentes misturas de Café e os tradicionais espresso,  espresso macchiato,  cappuccino e o famoso Nutellino. Além do bar de Cafés no Eataly estão à venda também cápsulas do produto compatíveis ​com as máquinas Nespresso, disponíveis em 4 versões (Cremoso​, Arábica​, Lungo Intenso e Decaf​). Disponíveis também latinhas e as embalagens clássicas de café moído.

A partir do segundo semestre os produtos Vergnano estarão a venda também na rede  Saint Marchê e Santa Maria​.

 

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por Marina Klink

O CAFÉ MAIS DEMOCRÁTICO QUE JÁ CONHECI: Curto Café. Edifício Garagem, RJ

14 de julho de 2015

Num clima informal, em meio ao corredor da sobreloja do Edifício Garagem, no centro do Rio de Janeiro, desde 2013 está localizado o Curto Café. Surpreendentemente, num estabelecimento sem paredes divisórias ou balcão, são servidos cerca de 700 cafés por dia. O serviço feito diretamente pelos 4 proprietários: Rafaela Nascimento, Sergio Kienteca, Romulo Martínez e Gabriel Faria.

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Além do clima mais descontraído impossível, um dos diferenciais da Cafeteria é servir ótimos Cafés e Capuccinos sem preços definidos. Ali cada cliente paga o que acha que vale. Provei e achei que vale muito!

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Além do menu de Cafés, eles são servidos em xícaras de louça e muito caprichados. Nas paredes do corredor onde está montado o Café, pode-se visualizar lousas com demonstrativos dos balanços de financeiros para os clientes acompanharem o sucesso do local. IMG_9800 (1)“Os clientes acompanham as nossas vendas e alguns, mais do que pagar pelo seu café, colaboram para que a gente feche o mês com sucesso”, declara Rafaela, uma das sócias.

Conversei com o funcionário do estabelecimento vizinho, uma banca distribuidora de jornais da Imprensa Oficial. Entendi que ali o movimento é muito intenso. O público é bastante heterogêneo e que tem gente, assim como eu, que vem só para conhecer o Café e que, assim como eu, também se surpreende.

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Ali são servidos Cafés em várias versões e Capuccinos deliciosos e caprichados. Um Oásis no centro velho do Rio de Janeiro!

Quem quiser pode também pode levar o café para casa. No Café da Garagem são vendidas embalagens de 300gr em 5 versões de torra do torrefador Mario Zardo. O Café é originário do Espírito Santo, é o Café Alto do Caxixe.

Fica a dica: #curtocafe

Curto Café, Edifício Garagem – Av São José 35 – Rio de Janeiro – RJ

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por Marina Klink

1 Café com 1 Barista – Emílio Rodrigues da “Casa do Barista”

17 de junho de 2015
 Entrevista com Emílio Rodrigues, da Casa do Barista no Rio de Janeiro.
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No Rio de Janeiro a Casa do Barista ficou conhecida em 2005 quando começou a formar jovens de baixa renda na profissão de Barista. Mas a história do proprietário vem de muito antes disso.

IMG_9240O 1 Café e a Conta esteve com Emilio Afonso Rodrigues, numa entrevista informal e sem agendamento prévio.
Enquanto ele preparava um bom café, contou que o reside naquela casa incrível desde 2006. O lugar é lindo, a vista do Pão de Açúcar é de perder o fôlego. E foi diante dessa verdadeira “visão” que Emílio contou que trabalha com café desde 2001. Naquela época ele estava terminando o doutorado do curso de psicologia que fazia na Espanha. Mas a vida o trouxe de volta; regressou ao Brasil para cuidar da sua mãe, que na época apresentava problemas de saúde.
No Brasil que resolveu fazer um curso de empreendedorismo pelo SEBRAE. Foi o que ajudou a incentivá-lo a buscar um novo negócio. Acabou fazendo um plano de negócios pensando em gastronomia no Rio de Janeiro.
E em nome do seu projeto mudou-se para o Rio, procurando estabelecer um vínculo com a cidade onde nasceu: Ervália, MG; e foi lá que descobriu o Café.
Seus primos, eram produtores de Café em Ervália, e ofereceram a Emílio a oportunidade de se tornar representante do produto no Rio de Janeiro. Sem pensar muito Emílio aceitou o desafio.
Emílio declara sente que e o Café foi tomando conta dele. Isso se revelou quando percebeu que o Brasil é o grande produtor de café do mundo, produzindo 1/3 do volume consumido no planeta. Alemanha, entretanto, é o 2º maior exportador de Café Verde do mundo, mas não planta café. Essa constatação aconteceu entre 1995 e 97. Naquela época o bom café brasileiro era exportado e foi quando o mercado brasileiro acordou para o valor do Melhor café do país.
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No ano 2000 sentiu que havia chegado o momento certo: Naquela época começou-se a falar na profissionalização de Barista.
“Percebi que os países que mais consomem café são os países ricos. Quando comecei a servir café em casa, senti que a minha casa havia se transformado num ponto de passagem de turistas do mundo inteiro.
Meu sonho é que se encontrasse bons cafés em toda esquina; mas isso não acontece ainda. Por isso surgiu a Casa do Café.
“Caso algumas pessoas não saibam, assim como o vinho, vários fatores determinam a qualidade do Café.
Isso não depende apenas na “produção”, mesmo porque, em seguida, na torra, muitas vezes surgem diversas alterações na “torrefação”. Até mesmo no momento de fazer o café ocorre a “oxidação”.
Por isso não é uma tarefa simples preparar um bom Café, porque ele só existirá por alguns instantes e sob determinadas circunstâncias. Por essa razão o barista é o profissional que sabe capturar o momento certo e entender as circunstâncias para se fazer um bom café”
Novidades: Em 2013 foi a Patrocínio (MG) e ofereceu a Juliano Trabal o projeto de dispor sua Rural para dar cursos de Barista. Estreou na Feira do Milho em Patos de Minas. Era o primeiro Food Truck Acadêmico de Cafés no país. Sua Rural faz muito sucesso!
Hoje a Casa do Barista oferece:
Além de oferecer cursos na Van, oferece também Cursos na Casa do Café – que é um sucesso. Além disso oferece também Consultoria, Workshops e Serviços de café.

(mais…)

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